Marco Buenrostro y Cristina Barros: Itacate

E

ntre las muchas preparaciones hechas con masa de nixtamal, están los tlacoyos. Ya Bernardino de Sahagún y sus informantes describían en el siglo XVI, que en el tianguis se vendían tortillas delgadas y gruesas, redondas y prolongadas "y otras enrolladas hechas redondas, y las que tienen dentro masa de frisoles cocidos o por cocer…" También mencionan el íztac tlaxcalli ética tlaoyo que significa tortilla muy blanca que tiene de dentro harina de frijoles no cocidos.

Jesús Vargas Valdés, quien viaja con frecuencia de Chihuahua a la capital, ha reflexionado sobre el gusto de los mexicanos del norte por los frijoles bayos, y el de los del centro por los frijoles negros, que él ha aprendido a apreciar. Al respecto nos regala estas líneas para el Itacate; las compartimos gustosos:

"Uno de los atractivos gastronómicos de la ciudad de México lo representan las señoras que preparan tlacoyos rellenos con una especie de pasta de frijol negro, o de haba. Es algo de lo más típico en la ciudad de México y la cocina se improvisa en cualquier esquina. Benditas cocineras a las que nadie les dijo que deberían vestirse con un mandil de cuadritos, pero todas ellas se distinguen en las calles por esta prenda que puede ser de color rojo, azul o verde.

"Llegan temprano a su lugar, le dan una buena regada al piso, acomodan la pequeña mesa de madera, la cubren con su mantel de hule, suben la bandeja de plástico que contiene una gran bola de nixtamal, alrededor las cazuelas con las habas, con frijol negro, nopales, queso rayado y la salsa roja.

"Al centro instalan el 'bracero' o 'anafre', encienden el carbón y cuando el fuego está bien 'amansado' acomodan encima el disco de lámina; empiezan a preparar los tlacoyos, tomando primero una bolita de masa que extienden a medias y luego le agregan la porción de haba o de frijol negro que envuelven con gran destreza y luego extienden sobre el comal hasta que se cuece. Lo levantan del comal, lo cubren con una buena capa de nopales, agregan el queso rayado y encima una buena porción de salsa roja. Este procedimiento no es tan fácil como lo escribo, son años, son generaciones y generaciones de mujeres que han heredado el arte del tlacoyo.

Desde que empiezan a salir los tlacoyos, como si los tiempos se hubieran cronometrado, también empiezan a llegar los comensales callejeros, ¿de qué lo quiere joven? Se sirven en un plato de plástico cubierto con un cuadro de papel estraza y cada mordida es una delicia que nos traslada a los tiempos prehispánicos.

Jesús cierra diciendo y nosotros con él: no hay tlacoyos más deliciosos que los que se preparan con frijol negro.

marcri44@yahoo.com.mx

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