Marco Buenrostro y Cristina Barros: Itacate

C

on el tiempo ha variado la manera de nombrar a los compendios de preparaciones culinarias –formularios, recetarios, libros de cocina– y también la manera de dar las cantidades y modos de hacerlas hasta llegar en la actualidad a una gran precisión. Si aun en esos casos hay que tener nociones de cocina, cuando se trata de un recetario como el de la vallisoletana Manuela Navarrete, cuyo sugerente título es La verdadera cocina regional (1910), lo requiere aún más, pues no especifica las cantidades de los ingredientes.

Como en otros recetarios de la época, contiene consejos para la economía doméstica y recetas para la curación de algunas enfermedades que van desde el sencillo catarro hasta la curación de la tos por mala que sea y de la tos tenaz y nerviosa. Las hay para las picaduras de insectos venenosos, las malas digestiones, el mal de riñones, las quemaduras, el dolor de oído o el herpes y la disentería. Tampoco faltan los remedios para las arrugas de la cara, la caída del cabello, y aun para los ojos claros que no ven bien.

En varios casos son remedios de la medicina tradicional e incluyen plantas nativas de Yucatán; así, para la tiricia negra se utiliza además de tronco plátano guineo, las hojas de la planta hasmaax y las de chamaaxcah, así como el ujulpeh. Se muelen y se untan en el cuerpo al acostarse.

Las disenterías agudas, escribe doña Manuela, se pueden curar con romerillo que en Yucatán se conoce como san Juan xim, planta que se encuentra en las paredes viejas y húmedas; da una florecita blanca en forma de margaritas sencillas que se componen de cinco pétalos. Otra receta para esta enfermedad, lleva granada agria, guayaba verde y un coquito majados; se preparan luego como infusión. Una más consiste en cataplasmas de verdolaga blanca; se recomienda también el rabo de mico (nemax) estrujado en agua de lluvia y bebida como agua de tiempo.

Hay otros casos en que intervienen elementos relacionados con la cocina: para curar los riñones se aconseja una infusión de 12 gotas de leche (savia) de chaya, así como fomentos de raíz de pepino de la tierra (caat), cocida en agua (sancochada).

Ya nos hemos referido en el Itacate anterior a las recetas con productos de mar; también las hay con diversas carnes. Varias son muestra de continuidad cultural: albóndigas de cerdo en escabeche blanco, kab-ick de frijol nuevo y chaya; cazuela de ibes secos, pipián de venado, acat de codillo de cerdo, y un manchamantel de Valladolid. Con aves hay mole de gallina a la yucateca, escabeche oriental, gran relleno negro de Valladolid y el tamal que llama jotobi chay (dzotobichay).

marcri44@yahoo.com.mx

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