Cristina Barros y Marco Buenrostro: Itacate

E

s interesante reflexionar sobre lo que se conoce como un platillo nacional. En su búsqueda de identidad, muchas veces se asigna esta categoría a una preparación que no está presente en todas las regiones de un país. En México, por ejemplo, hay quienes consideran que el mole es platillo nacional. Esto sería tal vez válido en el centro de la República, pero en los estados del norte o en la península de Yucatán, tendremos una opinión distinta.

En el caso de Belice, país que formó parte de Mesoamérica y hoy comparte fronteras con Guatemala y México, las circunstancias históricas han sido determinantes para que se considere al arroz con frijoles, como el platillo representativo.

En su interesante artículo Nationalizing the Ordinary Dish. Rice and Beans in Belize (Nacionalización de un platillo cotidiano. Arroz y frijoles en Belice), Richard Wilk muestra cómo un tema en apariencia sencillo nos lleva a profundizar acerca de las cocinas nacionales.

Belice tiene presencia de la cocina maya, de la española, y de la africana; también de la inglesa. Durante el siglo XIX, la comida beliceña, escribe Wilk, consistía sobre todo en pescado, carne de res y de puerco saladas, muchas veces importadas. La acompañaban con ensalada de papa con verduras y una especie de mayonesa. Las importaciones llevaron a los beliceños a desplazar su propia comida. Así remplazaron el aceite de coco por el de oliva, y sus pescados frescos por pescados enlatados, a pesar de sus ricos litorales. Su mirada colonizada, los llevó a preferir los productos extranjeros, importando incluso fruta enlatada, cuando podían adquirir la propia, en los mercados locales.

La independencia de Belice en 1981 creó la necesidad de generar una identidad. Es entonces cuando se extiende la presencia del arroz con frijoles, platillo que hasta ese momento se comía en familia los domingos en algunas poblaciones. El gobierno apoyó el cultivo de ambos productos para favorecer su consumo. Hoy, que la industria turística prevalece en el país, se puede encontrar este platillo en los mejores restaurantes y en los mercados. Considera Wilk, con razón, que esto es injusto para la cocina local, en la que se emplean cientos de ingredientes naturales vinculados con la biodiversidad beliceña, que han sabido combinar con gran creatividad, usando técnicas y modos de preparación complejos. La preferencia por el arroz y frijoles implica ciertamente una renuncia a la cultura profunda. En palabras de Wilk, en un país tan diverso étnica, económica y socialmente, este platillo ofrece la cómoda sensación de compartir una cierta normalidad.

macri44@yahoo.com.mx

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