I
dentidad a través de la cultura alimentaria fue el tema de un simposio organizado por la investigadora Montserrat Gispert, con el apoyo de la Conabio (Comisión para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad), el PUMA (Programa Universitario de Medio Ambiente) y la Facultad de Ciencias de la UNAM. Por fortuna podemos ver ahora las ponencias de aquel seminario, ya publicadas por Conabio en 2013. Ahí se unen plantas, cultura y alimentación.
Participan autores mexicanos, españoles y cubanos. Jesús Contreras de la Universidad de Barcelona, se pregunta qué tan actual es decir que somos lo que comemos en un mundo globalizado. A lo largo de los 10 artículos que constituyen el texto Identidad a través de la cultura alimentaria, van surgiendo algunas respuestas.
Hoy día, señala Contreras, tenemos que leer las etiquetas para saber lo que estamos comiendo, tenemos temor de comer lo que se nos ofrece y ante lo homogéneo, respondemos muchas veces con una reafirmación de lo propio que refleja la nostalgia por lo que estamos perdiendo. En este contexto el somos lo que comemos se vuelve más complejo, dinámico y diverso.
Daysi Vilamajó, Miguel A. Vales y Maira Fernández, de Cuba, hacen un recorrido por la cocina cubana, su raíz originaria y su dos mayores influencias: la española y la africana. Destacan como algunos platillos criollos característicos, el arroz blanco, los frijoles negros, el cerdo asado en púa preparado con naranja agria, hoja de guayaba y hierbas de olor; el ajiaco, que equivale a nuestro puchero o cocido; el plátano verde y maduro frito, los tamales, y el cusubé (buñuelos de harina de yuca).
Un grupo de catalanes: Juan Vallés, Teresa Garnatje, Esperança Carrió, Montse Parada y Montse Rigat hacen recuento de las plantas de siempre y las plantas nuevas, presentes en su cocina. Parten de un trabajo de campo etnobotánico. Destacan entre las razas locales de plantas cultivadas las trumfes o papas de Camprodon, la cebolla de Figueres y los espárragos de marges o trigueros, y entre las preparaciones la sopa de timó o timonet (tomillo). Entre las aportaciones de América destaca el tomate (jitomate), hoy básico; también el chocolate, y en algunos lugares la flor de calabaza. Se ha integrado el cilantro por influencia de la migración magrebí. La relación entre la Alimentación, identidad y turismo, es analizada por F. Xavier Medina, a partir de una ruta etnoturística en la región vitivinícola de Tocay-Hegyalja, en Hungría, que ha alentado la recuperación de recetas tradicionales de la cocina de este país y un renacimiento de la zona. A diferentes temas vinculados con México nos referiremos en otro Itacate.
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