S
abemos por antiguos restos de bagazo de las pencas horneadas de maguey mezcalero, que éste se consumía como alimento desde tiempos remotos, como se hace en la actualidad. Tiene un sabor dulce agradable, sin embargo las fibras son duras y es difícil masticarlas; por esa razón se desechan una vez que se extrae la jugosa pulpa. Las culturas recolectoras del norte del país incluían en su recorrido las áreas donde prosperaba el maguey mezcalero en forma natural.
Para recolectar las piñas del agave hubo una organización para el trabajo y un ritual especial. Estas piñas se pelaban o jimaban, es decir se cortaban las pencas del maguey para aprovechar la llamada piña que luego se colocaban en un horno cubierto con piedras que se calentaban haciendo ahí una gran fogata con leña; luego se cubría con ramas y tierra. Debieron fermentarse algunas, pero el proceso de destilación supone un proceso más complejo.
Durante años se sostuvo que esta tecnología llegó con la invasión española o desde Filipinas a través del Galeón de Acapulco o Nao de China. Hacia 1980 la arqueóloga Isabel Kelly analizó diversas vasijas de la cultura capacha, que se desarrolló en la actual Colima. Esas vasijas que tienen cerca de 3 mil años de antigüedad son de dos tipos: unas se conectan mediante tres tubos (trífidas); las otras semejan dos vasijas superpuestas (tipo bule). El especialista en cultura china, Joseph Needham, esbozó la posibilidad de que estas ollas se hubieran usado para destilar.
En 2009, Daniel Zizumbo-Villareal y Fernando Gonzalez-Zozaya, entre otros autores, realizaron una interesante investigación para demostrar que se podía destilar en esas ollas. Mandaron a hacer unas réplicas y cocieron ingredientes como el agave con la ayuda de habitantes de la zona. Los niveles de etanol obtenidos evidencian que sí es posible que se usaran para destilar. (La destilación en el occidente de Mesoamérica antes del contacto europeo
en Economic Botany). El licor obtenido debió elaborarse con fines ceremoniales.
En el capítulo Las casas de los mezcaleros
del libro Vida cotidiana Xochitécatl-Cacaxtla (UNAM, 2011), Mari Carmen Serra Puche y Jesús Carlos Lazcano Arce narran los pasos que siguieron para confirmar que en sitio se destiló mezcal. Hicieron estudios etnográficos para conocer las técnicas que se emplean actualmente en diversas localidades del país para preparar mezcales; además se analizaron los restos de materiales arqueológicos de los hornos y vasijas localizados en Tlaxcala. Concluyen que ahí se destiló mezcal desde hace 2 mil 400 años.
marcri44@yahoo.com.mx
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