Marco Buenrostro y Cristina Barros: Itacate

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eer Hoy le canto a mi sustento: romance para el sabor de la mesa huasteca, de Román Güemes (Biblioteca Digital, Universidad Veracruzana), es deleite para los sentidos y evocación de sabores. Se trata de una hazaña poética, pues de verso en verso queda plasmado el portentoso universo de la cocina huasteca, compendio de muchas microrregiones, como bien lo afirma el autor. Por su rica biodiversidad las preparaciones de esta zona incluyen un sinnúmero de ingredientes provenientes de ríos, de laguna, y también del mar: jaibas que se preparan en salpicón o en empanadas, charales en tlapiktli, ceviches, ostiones, hueva de lisa, acamayas y mojarras.

Menciona aquí el huatape de cambambo, ese camarón que nos recuerda nuestra tercera raíz, pues según ha investigado Román Güemes, corresponde también al nombre de una provincia de Huambo en Angola. Se pesca en la laguna de Tamiahua, de gratísimos recuerdos. Si el lector no sabe lo que son las charangas, se consulta el útil vocabulario que ha hecho Güemes, para recordarnos que se trata de un cerco de palos entre los que se colocan ramas de mangle. En la parte más angosta o boca se pone el yagual y la red; sirve para atrapar a los camarones seguramente desde tiempo inmemorial. Huatape por otro lado, es un huastequismo –huat'ap (atole)– que designa a una preparación deliciosa en la que se usa la masa como espesante y mariscos como ingrediente. Vea el lector cuánta cultura tan sólo para un platillo.

Del monte provienen armadillos y conejos; también hay insectos como las tantarrias que se comen en estado maduro, o los escamoles que son larvas de hormiga. La barbacoa de res es para las grandes fiestas, los frijoles con pemuches, los machucos y las ruedas de plátano frito o tostones, y otros platillos más, le hacen recordar los versos de don Nicandro Castillo Gómez: Qué vivan las cocineras/ y que viva el delantal.

De las preparaciones con masa menciona entre decenas, bocoles como los ebosales, eneles y tecucus, así como chiltlaxcales, cuya traducción del náhuatl es tortilla con chile (enchiladas). Hay una rica variedad en la Huasteca; el autor menciona las de chile seco, de tomate chiquito o de tomate rojo. También las de pipián (pepita de calabaza) y de ajonjolí, dos semillas muy presentes en la región. Otras son de chile con hueva de lisa, de chile verde o de chile bruto; también se comen las enchiladas campechanas con salsa de chile verde y tomate molidos. Para qué seguir, si tan sólo la definición que hace Román Güemes del origen de la palabra zacahuil, es un tesoro. Invitamos a leer este canto ya.

marcri44@yahoo.com.mx

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