Yuriria Iturriaga: No Sólo de Pan...

No Sólo de Pan...

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iez mil años antes de Cristo el arroz ya se consumía en la frontera de Tailandia con Birmania, como atestiguan los granos encontrados en la llamada Spirit Cave así como por la genética primaria de semillas encontradas en un cinturón que se extiende del río Ganges hacia el sureste de China pasando por las faldas del Himalaya, Birmania, norte de Tailandia, Vietnam y sur de Laos, indicando cultivos simultáneos e independientes, probablemente tan antiguos como los de la Spirit Cave. El alimento muchas veces milenario de los pueblos del sureste asiático: Birmania, Tailandia, Laos, Kampuchea y Vietnam, equivale a lo que es nuestro maíz para los mexicanos, pues en diferentes lenguas habladas por las poblaciones originarias de esos países la misma palabra designa la comida, el arroz y la agricultura. Es un vocablo femenino, cuya trascripción fonética sería: tao, dao, dau, hao, ho, heu, deu. (En contraste con los términos riz, ris, arroz, rice, oruza et arrazz cuya raíz proviene de la palabra arisi, en lengua dravidia originaria de la India, que designa únicamente al cereal). Pero no son el arroz y las familias lingüísticas los únicos rasgos en común de los países del sureste asiático, también están el sistema de policultivo con una gran diversidad de productos alimenticios y la exquisita imaginación para convertir en comestibles insumos encontrados en la naturaleza, debiendo añadir otra coincidencia: su historia compartida de movimientos étnicos, luchas internas y guerras anticoloniales, todo lo cual dio por resultado cocinas, sí, cocinas, extraordinarias.

Aunque la de las montañas vietnamitas, por ejemplo, tiene la austeridad vegetariana propia de la religión budista, en las mesetas y en los deltas proliferan aldeas flotantes con mercados plenos de ingredientes que dan lugar a cocinas ricas en los dos sentidos, no obstante lo cual, los vietnamitas comen en poca cantidad pues, como dice un refrán suyo: Más vale comer poco entre muchos que estar solo en la opulencia. Lección de una larga guerra que hizo a las poblaciones asediadas aprovechar todo lo comestible, como son, al lado del imprescindible arroz, el loto entero –raíz, tallo, pistilo, granos–, centinodia o saucillo (Polygonum aviculare o equiseliforme), los brotes y la médula del bambú, soya fresca, seca o germinada, flores y hojas diversas, 100 variedades de plátanos, papaya verde y dulce, cerdo, pato, perro de cría en invierno, ranas, caracoles, serpientes, tortugas, pescados de agua dulce, camarones, cangrejos de río...

Por algo comenta un investigador: Los platillos viet son diversos porque nacieron de la pobreza... al no poder pescar se contentaron con musgos, cangrejos de arrozal acuático y ranas, de donde salieron –decimos– cocinas con guisos difíciles de reproducir fuera de su contexto natural, como son el pato dulce, picante y un poco grasoso, con flores de bananos, pimienta, jengibre, citronela y semillas de frutos del bosque, que se cuece a fuego bajo durante tres horas; el cerdo picado envuelto en hojas de plátano y cocido al vapor con sazones complicados y aromáticos; los pescados, como el loc de agua dulce picado con el que se hacen tortitas fritas, o el qua (Ophiocéphale maculé) que se cuece lentamente en una salmuera de pimienta y otras variedades estofadas y caramelizadas.

Como en México, la riqueza natural de Vietnam convirtió su pobreza económica en riqueza cultural, y del mismo modo que podría decirse de las mexicanas, dicen ellos mismos que sus mujeres convierten en delicias todo lo que ofrece la naturaleza, como son la mora silvestre (Solanum nigrum), cuyos frutos son altamente tóxicos si no están bien preparados, o unos musgos de río espesos y aterciopelados que recogen, lavan, y sazonan con semillas de frutos silvestres que sólo se encuentran en los bosques, añaden pimienta, ajo, jengibre, citronela, hojas de limonero y grasa animal para después envolverlos en grandes hojas del género phrynium atados en los extremos con hilo de bambú y asarlos dentro de cenizas calientes. Y si a pesar de la imaginación la comida escasea, los vietnamitas –como los hindúes– se ponen a masticar hojas de betel con cal: el famoso chique, que adormece el paladar. Como hacen los lao cuando los dejan, pues en el curso de su historia se les ha prohibido en ocasiones masticarlas a los hombres, además de prohibirles hablar su propia lengua y usar faldas tradicionales a las mujeres.

No está de más citar aquí otro refrán vietnamita, todavía en uso, que reza: En tiempo normal, los sabios están en primer lugar y los campesinos en el segundo, pero en tiempo de hambre, los campesinos están en el primero.

Un primer lugar que no cede ninguna autoridad estatal a los campesinos, ni en tiempos de hambruna, pero que los sabios tal vez podrían considerar si estuvieran en la cabeza del Estado, para dar al alimento colectivo la prioridad de su país.

yuriria.iturriaga@gmail.com

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