No sólo de pan...
A
poco más de dos años de haber comenzado estas entregas quincenales, siento necesario evaluar el rumbo que han ido tomando mis textos, porque sin proponerme un guion puedo ver que se desprenden de ellos ciertas constantes como son:
La reivindicación del fenómeno de la alimentación como el derecho fundamental de la humanidad en tanto que derecho a la vida orgánica e intelectual. El papel fundacional de la alimentación en el proceso que englobó todos los procesos productivos que construyeron la historia y la cultura en este planeta, hasta su realidad actual.
La necesidad de estudiar la alimentación a partir de estos dos parámetros cruzados, con las herramientas de casi todas las disciplinas del conocimiento y la de hacerlo con la mayor urgencia instituyendo establecimientos ad hoc (como el Instituto Técnico Universitario de Alimentación Pública, cuyo diseño avancé y propuse a la Universidad Autónoma de la Ciudad de México en 2009). Crear una nueva política alimentaria mediante una Secretaría de Alimentación Pública (en vez de una Sagarpa, que en el nombre pone la alimentación como su última prioridad) a fin de subordinar todos los procesos productivos que la conciernen, a la alimentación como su fin último (este proyecto quedó en manos de un miembro del gabinete de AMLO).
La convicción de que la solución a las carencias alimentarias y a la sustitución de los comestibles nocivos está en la producción campesina de policultivos, porque estos demostraron durante milenios o centurias, en distintas partes del planeta, haber dado sustento a poblaciones crecientes y productoras de culturas magníficas. En contraparte, la convicción de que los monocultivos sólo han estrechado las cadenas alimentarias, empobrecido los suelos en las partes de la Tierra donde sustituyeron a los policultivos y han fomentado una agroindustria hambreadora de productores y consumidores. En este rubro incluyo mi adhesión a la lucha contra los transgénicos aplicados a los alimentos fundamentales de la humanidad, porque acaban con su variedad y concentran su propiedad en un puñado de empresas transnacionales.
La certeza de que las cocinas del mundo son la expresión cultural de la biodiversidad protegida y cultivada ancestralmente y de que la única forma de conservarlas como saberes y sabores está en la conservación de los procesos productivos que les dieron lugar. De ahí mi propuesta (pionera mundial en el año 2000, Sala II de la Unesco, y publicada en Perfil de La Jornada 25/II/02) de reconocer el carácter de las cocinas como Patrimonio Cultural Intangible de la humanidad (PCI) por cuanto, siendo vinculante, obliga a los gobiernos que poseen un PCI a imponer medidas de salvaguarda sobre el mismo, lo que para México hubiera significado la protección, recuperación y reimplantación de la milpa mesoamericana: nuestro policultivo fundacional.
El planteamiento de que existe una deformación de las cocinas, que no es evolución porque ésta tiene un carácter histórico necesario, mientras que aquélla proviene de la sustitución de insumos naturales por productos donde predominan químicos que alteran las propiedades de los alimentos y la memoria del gusto; por lo cual he invitado a los profesionales y estudiantes para chefs a sumarse a una lucha por los alimentos naturales, respetando sus sabores, aromas, texturas y formas naturales, en vez de seguir modas que privilegian la vista sobre las demás cualidades de un platillo.
La propuesta, reiterada en varias columnas, de revisar el lenguaje relativo a la alimentación, creando conceptos para poder pensar este fenómeno y actuar sobre él de manera consensuada y científica; contra la confusión a que induce la abrumadora literatura sobre gastronomía, alimentos (que no lo son), mediciones arbitrarias sobre el hambre o consejos para la nutrición, entre otros.
En fin, la sospecha y cada vez más certidumbre gracias al libro recién publicado de Enrique Dussel (ED), de lo que escribí aquí la quincena pasada: si bien la historia de la humanidad tomó un rumbo capitalista, cuya expresión más despiadada es la de principios del siglo XXI, y ahora apoyándome en lo que dice ED: "Ya existía plusvalía en Mesopotamia hace más de cinco mil años por cuanto existía salario (…), pero en este caso el sistema no era capitalista sino esclavista", Marx no dice que el capitalismo y su forma actual sean connaturales a la especie humana. Es, pues, legítimo buscar otro camino que, a partir de la producción familiar, comunitaria y campesina, llegue a otra etapa como la que describe ED: "…aplicad(a) la ética a la economía (como) la primera afirmación de la vida humana (...), el capital (que) es aumento en la tasa de ganancia (y) nos está llevando a la muerte (podría tener como alternativa un) consenso entre productores (como) principio de factibilidad ético (si se hace) desde los oprimidos y excluidos" (entrevista La Jornada 6/VII/14). Sí: creemos que es posible construir otra sociedad a partir de la producción de alimentos.
yuriria.iturriaga@gmail.com
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