E
n la costa de Oaxaca, muy cerca de Salina Cruz, se encuentra San Mateo del Mar. Esta población de cerca de 9 mil habitantes, está rodeada por agua; no sólo baña sus playas el Pacífico, sino que ahí se encuentra la Laguna Superior, la Barra de Santa Teresa y el Borde de la Laguna Angosta. La milenaria relación de los ikoots, que es como se nombran a sí mismos los huaves de esta zona, les ha permitido tener importantes conocimientos astronómicos y de las corrientes marinas. Es por ello que en la comida cotidiana y en la de fiesta están muy presentes especies marinas, como diversos pescados: lisa, lepe, mojarra, palometa y corvina, así como camarón y jaiba; también cangrejo.
Desde hace 30 años empezó a visitar la población la investigadora Flavia G. Cuturi. Fue entonces cuando conoció a las señoras Isabela Ampudia, Emilia Zaragoza y a otras mujeres ikoots que le han compartido las experiencias que vierte en su libro Comida ikoots de San Mateo del Mar: conocimientos y preparación, editado por el Instituto Nacional de Lenguas Indígenas (Inali), en 2009.
La intención del libro, advierte la autora, es destacar la sabiduría y creatividad del trabajo femenino, así como sus numerosas habilidades; compartimos con ella la convicción, de que se trata de saberes que tienen la misma importancia que aquellos que se imparten en el sistema escolar formal. Se transmiten de generación en generación y han permitido que los ikoots se alimenten bien, disfrutando plenamente de los tonos y sabores de las diversas preparaciones.
Como una muestra de la estrecha relación de los ikoots con su comida, Flavia G. Cuturi ha integrado al final un glosario dividido en campos semánticos, que en sus palabras, muestra la riqueza y sutileza
de la cultura ikoot, así como la amplitud de la organización de los conocimientos y la importancia de la experiencia gustativa
.
Por ello este libro es más que un recetario, pues cada preparación está descrita con las palabras de su interlocutora; esto permite ampliar el contexto en que se realiza el trabajo culinario. Se divide en 14 secciones: tortillas de las cuales hay 19 variedades, atoles, técnicas para secar el pescado, cocidos (este apartado se refiere precisamente a maneras de cocer en agua pescados e incluso blanquillos); caldos de diversos tipos en los que no se emplean especies marinas, sino carnes como el pollo, la res y el cerdo, así como verduras y huevos; preparaciones horneadas, caldos de atole (platillos espesados con masa); guisados, tamales, frituras, la manera de hacer el chocolate, diversos dulces elaborados con frutas regionales y aguas frescas.
marcri44@yahoo.com.mx
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