Marco Buenrostro y Cristina Barros: Itacate

Written By ichan adiya on Rabu, 29 Oktober 2014 | 15.16

P

ara cocer sus alimentos, los ikoot utilizan un horno llamado paw; se construye a partir de una gran olla en forma de barril sin tapa y sin fondo, alrededor de la cual puede formarse un poyo también de barro. En otras ocasiones la olla se entierra en el suelo.

En sus paredes se cuecen las tortillas; también se asan o cuecen otros alimentos, como tamales y diversas carnes. Para ello suelen ponerse tres leños de buen tamaño y se espera a que se formen las brasas; éstas pueden cubrirse en parte con trozos de teja para mitigar los efectos del calor. En ciertas preparaciones la boca de este horno se cubre con un comal, o se coloca una especie de parrilla sobre la cual pueden ir ollas o cazuelas.

Las tortillas (peats) son muy variadas. En el libro Comida ikoots de San Mateo del Mar, de Flavia G. Cuturi (Inali, 2009), las mujeres describen su elaboración. El nixtamal se prepara cociendo el maíz en una olla con agua y cal. "Mira el maíz para ver si absorbió la cal: si el maíz está amarillo entonces está bien…" La olla se retira de la lumbre cuando el maíz está cocido y se deja enfriar; se lava para quitar la cal y la cascarilla; se lleva a moler al molino.

Las tortillas pueden ser anchas o en forma de gorditas; otras son las llamadas tortillas secas o wang (totopos); las hacen grandes o chicas. Cuando los pescadores no llevan totopos sino tortillas frescas, éstas se preparan de tal manera que no se echen a perder y se las puedan comer duras remojadas con café o agua. En tiempos de escasez, se comían las tortillas con moho, limpiándolas bien; también se aprovecha el maíz picado por el gorgojo (mon) para hacer tortillas dulces. Hay tortillas de maíz nuevo; otras se hacen con los asientos del atole (tal y sooi), cuando se prepara en mucha cantidad para alguna celebración; llevan un poco de epazote y chile molidos.

Hay tortillas con diversos ingredientes; en unos casos se muelen con la masa ya preparada, como ocurre con las tortillas con camote, con chile o con frijoles cocidos. En cambio en el caso de las tortillas con cacahuate, semilla de algodón, pepita de calabaza o con plátano macho, estos ingredientes se muelen junto con el maíz ya cocido para nixtamal. Hay unas de camarones pelados y cocidos que se agregan poco a poco a la masa con epazote y chile. Otras van rellenas de pescado en trozos.

Ahora en Todos Santos habrá tortillas amat. Se muelen frijoles cocidos con epazote y chile verde; se pone un poco de la mezcla sobre una tortilla grande; sobre ésta va una tortilla más chica; el procedimiento se repite dos veces más. Se colocan en la ofrenda para que las coman las ancianas y ancianos difuntos.

marcri44@yahoo.com.mx


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