C
uando los libros sobre la alimentación son resultado de una buena investigación, como La cocina regional de Chihuahua, de Marcela Frías Neve y Jesús Vargas Valdez (tercera edición, México, 2013), se respaldan en el trabajo de campo y son en parte un quehacer colectivo; se reconocen los nombres de las personas que compartieron conocimientos, recuerdos y recetas.
En esta edición hay datos que complementan las anteriores. Es el caso del apartado sobre el chile pasado, una delicia que caracteriza la cocina de Chihuahua y el norte de Durango. Esta técnica de conservación se ha desarrollado en regiones como ésta, debido en parte al clima.
El chile que se utiliza se llama chile verde de la región
y es más picoso, carnoso y grande que el chilaca. Se siembra al sur de Chihuahua y en el norte de Durango; también en poblaciones como Jiménez y Camargo. Se empieza a cosechar en julio; para secarlo, antes participaba toda la familia, según narran algunas familias de Namiquipa y las Cruces.
Ahí se cavaba una zanja en la tierra y en el fondo se colocaba un buen tanto de leña de mezquite o de encino; ardía hasta obtener brasas sobre las que se colocaban los chiles bien distribuidos para lograr un secado homogéneo. Los chiles asados se ponían a sudar
y luego las señoras los pelaban uno por uno; después formaban atados de ocho a 10 chiles en grandes tendederos para que se secaran bien. Ya secos se po-nían en costales de ixtle y se colocaban en un lugar donde corriera el aire para evitar la humedad. Actualmente hay tostadoras de chile de motor que utilizan los medianos productores.
Para cocinar el chile pasado se pone agua a hervir y se ponen ahí los chiles enjuagados previamente para que se rehidraten; se sacan, se les quita el rabo y se enjuagan hasta que estén bien limpios. Ya cortados en tiras o en cuadritos se guisan con cebolla y ajo picados sofritos; así preparados se combina con una amplia gama de ingredientes, como muestran las recetas del libro: papas, jamón, tocino, queso y diversas carnes. Los defeños pueden probarlos en La toma de Tequila (Toluca 28, Roma Sur, tel. 55 84 52 50)
Otro nuevo capítulo se refiere a la cultura del pescado en Chihuahua. Los lugares donde se venden mojarras, carpas, bagres y truchas surgieron hace medio siglo en el vado de Meoqui, al sur del estado, y en Santa Isabel, sobre la carretera libre a Cuauhtémoc, pero especialmente en la carretera Chihuahua-Aldama.
La eficacia de la imagen se evidencia en las 12 fotografías a todo color de las manos de Carmela Vargas, que nos muestran paso a paso la preparación de las muy hogareñas tortillas de harina.
marcri44@yahoo.com.mx
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